De la racine de la chicorée à la cossette
La première étape du processus de transformation était le lavage des racines pour les débarrasser de la terre. Les racines étaient ensuite acheminées vers un coupe-racine pour être débitées en morceaux d'environ
Passé 24 heures, elles étaient descendues à la pelle (environ un mètre de large !) sur les deux autres platines (ou planchers constitués de grilles permettant de laisser passer la chaleur) pour une même durée dans une température de 60 à 120 degrés. La chaleur était produite par des feux situés sous ces platines alimentés par du coke puis par du fuel ou au gaz. Les cossettes qui ont perdu 75 de leur poids par évaporation sont stockées dans le « magasin à cossettes » avant d'être transportées vers des fabriques pour y être torréfiées. La torréfaction permet la caramélisation des sucres contenus dans les cossettes.
Fête de la chicorée et confrérie
De cette époque il ne subsiste sur le territoire de la région d’Audruicq qu'une unité industrielle de déshydratation à Vieille-Église et un torréfacteur indépendant à Oye-Plage.
En hommage à cette page d'histoire, une confrérie de la Cossette de Chicorée a été créée en 2002. et chaque deuxième week-end d'octobre est organisée la fête de la chicorée. Cette épice du nord se retrouve désormais dans les menus des restaurateurs ou chez les boulangers pâtissiers et bouchers charcutiers qui allient créativité et tradition.
